Vandaag leggen we een van de meest cruciale fases in het eindresultaat van koffie uit: het proces.
Dit is het proces waarbij de koffieboon, die vervolgens wordt gebrand, wordt gescheiden van de kers, de vrucht van de koffieplant.
Op het moment van de oogst komen de plukkers aan met grote zakken vol rode kersen, wat aangeeft dat ze rijp zijn. Vervolgens wordt het goed beschermde zaad uit het fruit gehaald.
Elke methode onthult andere dingen in de beker en heeft voor- en nadelen.
Gewassen koffie
Deze eerste methode is een van de meest gebruikte en vereist water. Nadat de bonen kort in de bessen hebben gefermenteerd, wordt de koffie "gepulped" met een speciale machine. De bonen worden dan gewassen en het "slijm" - het laatste restje van de vrucht - wordt verwijderd.
Daarna wordt de boon gedroogd, vaak op grote patio's in het midden van de koffieboerderijen, voordat hij wordt gepeld - met andere woorden, de laatste schil wordt verwijderd om de boon te onthullen, een fase die plaatsvindt voordat de bonen in zakken worden gedaan in alle processen.
Het resultaat is zuivere, heldere koffies met duidelijk herkenbare noten en vaak weinig gebreken. Dit is de favoriete methode in Guatemala voor regio's met veel water.
Natuurlijke koffie
De "natuurlijke" methode bestaat erin om de kersen direct na een korte fermentatieperiode te laten drogen, zonder de pit onmiddellijk te verwijderen. Zodra het vochtgehalte voldoende is gedaald, worden de vrucht en de pit gescheiden met behulp van een droger, zonder dat er extra water nodig is.
Deze methode brengt meer fruitsmaken in de koffie naar boven omdat de pit veel langer in contact is gebleven met de kers. Het is een beetje dubbel of niets, en we hebben een paar compleet gekke natuurlijke koffies geproefd, maar ook een paar hele slechte!
Deze methode wordt veel gebruikt in Brazilië en Ethiopië, waar minder water beschikbaar is dan in sommige regio's.
Honingcafés
Bij de Honey-methode, die recenter is en erg in zwang, wordt de koffie nog steeds gepulped nadat de bessen gedurende verschillende perioden hebben gefermenteerd, net als bij de gewassen methode, behalve dat in dit geval de 'slijmstoffen' niet worden verwijderd, dat wil zeggen de resten van de vruchten op de bonen.
Het geheel wordt direct gedroogd en de bonen worden geïmpregneerd met de aroma's van de rest van de vrucht, wat een resultaat oplevert dat varieert per variëteit en regio, maar vaak ronder en aangenamer is in het kopje. Deze methode heeft ook het voordeel dat er minder water wordt gebruikt dan bij de gewassen methode, voor koffies die vaak heel anders smaken.
Experimentele processen!
De laatste jaren heeft de wereld van de koffiespecialiteiten de deur geopend voor allerlei experimenten, vooral rond een stadium dat te lang vergeten is: fermentatie.
Toch is het essentieel in brood, wijn, enz. Het verbetert de organoleptische eigenschappen van koffie enorm.
Vandaag de dag zijn er veel verschillende experimentele processen, waaronder anaerobe, melkzuurgisting en gemengde gisting. Elk jaar nemen producenten de vrijheid om nieuwe dingen uit te proberen met een deel van de oogst, vooral met de meest ontvankelijke en uitzonderlijke variëteiten (zoals Gesha).
Je kunt je voorstellen dat als het proces goed wordt uitgevoerd, het echte smaakbommen kan produceren, zoals de koffies van Finca Gascon in Guatemala of die van onze lieve Hirardo in Honduras (lees meer!).
Over het algemeen zul je je de eerste keer dat je zo'n uitzonderlijke koffie proeft nog lang herinneren.
We proberen steeds meer van dit soort koffie aan te bieden, maar het selectieproces is immens. Het is niet onmogelijk dat je af en toe een klein monster ontvangt!
