Aujourd'hui, on vous explique l'une des étapes les plus cruciales dans le résultat final du café : le process.
Il s'agit de l'action qui permet de séparer la graine de café, que l'on va ensuite torréfier, de la cerise, le fruit du caféier.
Lors de la récolte, les cueilleurs arrivent avec de gros sacs remplis de cerises rouges, indiquant qu'elle sont à maturité. Ensuite, il faut faire sortir la graine bien protégée, du fruit.
Chaque méthode permet de révéler différentes choses dans la tasse et a ses avantages et inconvénients.
Les cafés lavés
Cette première méthode est l'une des plus répandues et demande de l'eau. Elle consiste, après une courte fermentation des grains à l'intérieur des cerises, à "dépulper" le café grâce à une machine adaptée pour ensuite laver le grain et lui retirer tout de suite son "mucilage" : les dernières résidus du fruit.
Il est ensuite séché, souvent dans de grands patios au milieu des fermes de café, pour ensuite être déparché - c'est a dire qu'on élève l'enveloppe finale pour révéler le grain, une étape présente avant la mise en sac sur tous les process.
Cela donne des cafés propres, limpides, aux notes clairement identifiables et avec souvent peu de défauts. C'est la méthode de choix au Guatemala pour les régions avec beaucoup d'eau.
Les cafés naturels
La méthode "nature" consiste, après une courte fermentation à laisser sécher directement les cerises, sans en retirer tout de suite la graine. Une fois que le taux d'humidité est suffisamment descendu, on sépare le fruit et la graine avec un appareil à sec, sans avoir besoin d'eau supplémentaire.
Cette méthode permet de faire ressortir plus d'arômes de fruit dans le café car la graine est restée en contact bien plus longtemps avec la cerise. C'est un peu quitte ou double, on a gouté des cafés complètement fous en naturel mais aussi de très mauvais !
C'est une méthode très utilisée au Brésil et en Éthiopie car ils disposent de moins d'eau que dans certaines régions.
Les cafés Honey
La méthode Honey, plus récente et très en vogue consiste, toujours après une fermentation plus ou moins longue des cerises, à dépulper le café, comme dans la méthode lavée sauf qu'ici, on ne retire pas le "mucilage" donc les résidus du fruit sur la graine.
On met directement le tout à sécher et la graine s'imprègne des arômes du reste du fruit, pour un résultat variable selon les variétés et régions mais souvent plus rond et plaisant en tasse. Cette méthode a aussi l'avantage d'utiliser moins d'eau que la méthode lavée pour des cafés au gout souvent très différent.
Les process expérimentaux !
Depuis quelques années dans le monde du café de spécialité, c'est la porte ouverte à toutes les expérimentations et particulièrement autour d'une étape trop longtemps oubliée : la fermentation.
Pourtant essentielle dans le pain, le vin etc.. Elle permet d'augmenter très largement les qualités organoleptiques des cafés.
On note aujourd'hui beaucoup de process experimentaux différents, notamment sur des fermentations en anaérobique, lactique et mixte. Les producteurs prennent la liberté d'essayer chaque année de nouvelles choses avec une partie de la récolte et notamment les variétés les plus réceptives et exceptionnelles (comme le Gesha).
Vous vous en doutez, lorsque le processus est bien mené, cela peut donner de véritables bombes gustatives, comme les cafés de la Finca Gascon au Guatemala ou ceux de notre cher Hirardo au Honduras (découvrez le !)
En général, la première fois qu'on goûte un de ces cafés vraiment exceptionnels, on s'en rappelle longtemps
Nous cherchons a proposer de plus en plus de ce type de café mais le travail de sélection est immense. Il n'est pas impossible que vous receviez de temps à autre un petit échantillon !
