Heute erklären wir Ihnen einen der entscheidendsten Schritte für das Endergebnis des Kaffees: den Prozess.
Dabei handelt es sich um den Vorgang, bei dem die Kaffeebohne, die später geröstet wird, von der Kaffeekirsche, der Frucht des Kaffeebaums, getrennt wird.
Bei der Ernte kommen die Pflücker mit großen Säcken voller roter Kirschen, die anzeigen, dass sie reif sind. Dann müssen sie den gut geschützten Samen aus der Frucht herausholen.
Jede Methode bringt unterschiedliche Dinge in der Tasse zum Vorschein und hat ihre Vor- und Nachteile.
Gewaschene Kaffees
Diese erste Methode ist eine der am weitesten verbreiteten und erfordert Wasser. Sie besteht darin, den Kaffee nach einer kurzen Fermentation der Bohnen im Inneren der Kirschen mithilfe einer geeigneten Maschine zu "entpulpen", um dann die Bohnen zu waschen und ihnen sofort den "Schleim" zu entziehen: die letzten Rückstände der Frucht.
Anschließend wird er getrocknet, oft in großen Innenhöfen inmitten der Kaffeefarmen, um dann entspelzt zu werden, d. h. die letzte Schale wird entfernt, um die Bohne zu enthüllen.
Dies führt zu sauberen, klaren Kaffees mit klar erkennbaren Noten und oft nur wenigen Fehlern. In Guatemala ist dies die Methode der Wahl für Regionen mit viel Wasser.
Natürliche Kaffeesorten
Bei der "Naturmethode" werden die Kirschen nach einer kurzen Fermentation direkt getrocknet, ohne den Samen sofort zu entfernen. Sobald der Feuchtigkeitsgehalt ausreichend gesunken ist, trennt man die Frucht und den Samen mit einem Trockengerät, ohne zusätzliches Wasser zu benötigen.
Bei dieser Methode kommen mehr Fruchtaromen im Kaffee zum Vorschein, da die Bohne viel länger mit der Kirsche in Kontakt geblieben ist. Es ist ein bisschen wie quitt oder doppelt, wir haben völlig verrückte Kaffees auf natürliche Weise probiert, aber auch sehr schlechte!
Diese Methode wird in Brasilien und Äthiopien häufig angewandt, da sie dort über weniger Wasser verfügen als in manchen anderen Regionen.
Die Honey-Cafés
Bei der neueren und sehr beliebten Honey-Methode wird der Kaffee nach einer mehr oder weniger langen Fermentation der Kirschen entpulpt, wie bei der gewaschenen Methode, nur dass hier der "Schleim", also die Rückstände der Frucht auf den Bohnen, nicht entfernt wird.
Das Ergebnis ist ein Kaffee, der je nach Sorte und Region unterschiedlich schmeckt, aber oft runder und angenehmer in der Tasse ist. Diese Methode hat auch den Vorteil, dass weniger Wasser verbraucht wird als bei der gewaschenen Methode, was zu einem oft sehr unterschiedlichen Geschmack des Kaffees führt.
Experimentelle Prozesse!
Seit einigen Jahren ist in der Welt des Spezialitätenkaffees die Tür für alle Experimente offen, insbesondere rund um eine viel zu lange vergessene Etappe: die Fermentation.
In Brot, Wein usw. ist es jedoch sehr wichtig. Es kann die organoleptischen Eigenschaften von Kaffee erheblich verbessern.
Heute gibt es viele verschiedene experimentelle Verfahren, insbesondere anaerobe, milchige und gemischte Fermentationen. Die Erzeuger nehmen sich die Freiheit, jedes Jahr mit einem Teil der Ernte und insbesondere mit den empfänglichsten und außergewöhnlichsten Sorten (wie Gesha) neue Dinge auszuprobieren.
Sie können sich vorstellen, dass, wenn der Prozess gut durchgeführt wird, wahre Geschmacksbomben entstehen können, wie die Kaffees der Finca Gascon in Guatemala oder die unseres lieben Hirardo in Honduras (entdecken Sie ihn!).
Wenn man zum ersten Mal einen dieser wirklich außergewöhnlichen Kaffees probiert, erinnert man sich in der Regel lange daran
Wir versuchen, immer mehr dieser Kaffeesorten anzubieten, aber die Auswahlarbeit ist immens. Es ist nicht unmöglich, dass Sie von Zeit zu Zeit eine kleine Probe erhalten!
